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山形大学農学部で１０数年来、枝豆の研究に取り組んできた阿部利徳教授は、「白山だだちゃ」と「早生白山」が、血圧降下などに効果があるとされるアミノ酸の一種ＧＡＢＡを多量に含んでいることを突き止めた。「だだちゃ豆」の最高品種は、美味しさだけでなく、機能性食品として注目される。
阿部教授の研究では、山形県内で栽培されている枝豆用大豆六品種（白山だだちゃ、早生白山、尾浦、甘露、サッポロミドリ、秘伝）と、普通の大豆二品種（岩手２号、スズユタカ）のＧＡＢＡ含有量を比較した。枝豆の中では、白山だだちゃと早生白山が百グラム当たり五十ミリグラム以上という、多量のＧＡＢＡを含んでいることが分かった。この量はＧＡＢＡが多く含まれているとして知られている発芽玄米の約１０倍になるという。
一方、「だだちゃ豆」として販売されている枝豆品種の中で、「甘露」と「尾浦」は白山系に比べて五分の一程度のＧＡＢＡ含有量だった。
阿部教授は「味が劣るというわけではないが、系統的に甘露は白山系と兄弟関係で、尾浦は別品種。白山系のだだちゃ豆を栽培していることは、選抜過程で、美味しさだけでなく、結果的に健康にも良いものを選んできたことになる」としている。
白山だだちゃのうま味と美味しさを科学的に明らかにしてきた阿部教授は、「成分から考えれば、遊離アミノ酸とＧＡＢＡの含有量が多い開花後三十五日が収穫期。ただし、収量は少なくなるというジレンマがある」と指摘。「ＧＡＢＡは、アルコール代謝促進の効果もあるという。ビールに、白山だだちゃは正しい」と話している。
ＧＡＢＡ（γアミノ酪酸）
天然に存在するアミノ酸のひとつ。人の体内では、脳や脊髄にも存在する神経伝達物質。機能性としては、血圧降下や空腹時血糖値の改善、中性脂肪の低減、脳内血流の活性化などに効果があるとされている。また、チョコレートにも多く含まれており、精神安定の作用も注目されている。
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| 鶴岡市特産の白山だだちゃ豆の「おいしさの秘密」が科学的に実証 |
山形大学農学部で１０数年来、枝豆の研究に取り組んできた阿部利徳教授は、白山だだちゃ豆のおいしさを専門の研究分野である植物遺伝・育種学の立場から明らかにするため、成分分析などを行い、そのデータをまとめ論文として日本食品科学工業会誌に発表した。
分析では、だだちゃ豆の食味を、他の９品種の枝豆との含有成分について調べた。その結果、生のだだちゃ豆は、うまみ成分となる遊離アミノ酸の含有量が、一般の枝豆の約３倍であることが分かった。
次に遊離アミノ酸の構造成分を調べたところ、白山だだちゃ豆は甘味に関係するアラニンが極めて高く、うまみと酸味につながるグルタミン酸とアスパラギンも多いことが分かった。
また、ショ糖と呼ばれる糖分がほかの枝豆の１.５～２倍と高く、甘味とうまみの両方で他の品種より勝っていることがデータとして現れた。さらに、多く含まれているほど、栄養価が高いとされているグリシニンの比率も多品種より上回っていた。
阿部教授は、「発芽玄米に多く含まれ、血圧を下げる効果があるギャバというアミノ酸も普通の枝豆の５～６倍多かった。白山だだちゃは、甘味とうまみを多く含み、栄養面でもすぐれた枝豆であることが科学的に実証できた」と語っている。また、教授は白山だだちゃの外観にも着目しており、独特のしわと、根につながる胚軸という部分が大きく隆起していることが、他の枝豆と異なり、そこにうまさの秘密があるのではと推測している。
豆を茹でた後の遊離アミノ酸量は、各品種とも生のままより７４％前後に減少することから、少ない水で茹でたり、茹で過ぎないようにして、たっぷりの水で３分間茹でるのが一番おいしい食べ方であると、阿部教授はアドバイスしている。 |
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